夏季超市生鲜管理要这样做

 零售资讯     |      2019-08-08 17:02
超市生鲜管理一直是一到难题,因为我们需要了解很多细节,超市管理有哪些细节不容忽视呢?下面钧策咨询来告诉你!
超市生鲜管理
在最适宜的配送、加工处理、储存、陈列环境和卫生条件下,促使生鲜商品自身的最佳状态维持时间能更长(保质期)、商品自身的价值也延长(保值期)。
 
超市生鲜管理现场鲜度管理
目的:
 
以顾客的需要和期望为出发点,在卖场提供新鲜、健康、价值、惊喜的生鲜食品,满足顾客的需求、加深顾客对卖场的印象和提高顾客的忠诚度,同时传达公司经营理念、提升企业形象。
 
生鲜商品特性
 
来源:农、畜、牧、渔业的产品。
 
商品形态:
 
1. 产品经过简单外表整理、分级或分割处理或降温处理后,以包装或以捆扎、散装方式销售。
 
2. 产品经加工处理(烹制、腌制、酱制、干燥等)后,以包装或散装方式销售。
 
储存和陈列温度:
 
— 常温。
 
— 冷藏、冷冻。
 
— 60度热温。
 
特质:
 
— 贩售过程中会有发酵、腐败等现象产生。
 
— 保质期和保值期较短。
 
影响鲜度的原因
 
鲜度认知:
 
生鲜商品最终都会变质、腐败,我们能做的是延长其变质、腐败的时间,使商品的最佳状态能维持较长时间。
 
影响商品鲜度期长短的主要原因:
 
— 病源体微生物(病毒和细菌):
 
传染病、病毒感染。
 
— 腐蚀性微生物(细菌):
 
影响食物外形、色泽、口感、气味。时间、温度、空气、水分、PH酸碱值变化和商品自身的作用,如呼吸、发酵作用都会影响细菌的数量,使得商品变质、腐败。
 
温度对微生物的影响:
 
-25℃ — -18℃ 深度冷冻,所有生长停止
 
-18℃ — 0℃ 冷冻,停止生长
 
0℃ — 4℃ 冷藏,缓慢生长
 
4℃ — 60℃ 快速生长
 
60℃ — 100 ℃ 加热杀菌,大部分微生物被杀死
 
100 ℃ 以上 杀菌,摧毁所有微生物。
 
导致商品加速变质、腐败的原因:
 
超市生鲜管理温度控制不好:
 
— 冷链环节链接不到位,如未使用冷藏、
 
— 冷冻车进行配送;应该低温储存、陈列商品却常温储存、陈列等。
 
— 操作间温度过高。
 
— 制冷设备故障,未及时排除。
 
— 制冷设备温度检查工作不确实。
 
时效控制不好:
 
— 收货时间过长。
 
— 收货后,商品停留时间过长,
 
— 未及时入库或陈列。
 
— 商品分割、加工、包装时间过长。
 
— 半成品在加工间停留时间过长。
 
— 商品保值期不清楚,陈列期超过保质期。
 
— 进货过多,在库时间太长,影响商品的保值和销售期限(鲜度最好的在库房、鲜度下降的在卖场)。
 
水分维持不足或过潮:
 
— 未及时补充水(冰),造成商品风干(蔬菜、冰台上商品)。
 
— 干货储存和陈列位置湿度过高。
 
— 储存时,商品未封闭或覆盖导致干蔫。
 
— 库房湿度不足;蔬菜类对湿度的要求较高。
 
工作执行不到位:
 
— 验收货不及时。
 
— 先进先出 (库存商品整理、领取商品、补货进行)。
 
— 商品整理(翻堆、杂物清理、清洁维护、陈列要求)。
 
— 试吃(道具、环境清洁卫生,商品鲜度,服务人员仪表仪容、卫生意识)。
 
— 出清流程。
 
— 二次加工规定。
 
— 报损品处理(库房报损区设置及规定、报损作业流程)。
 
其他:
 
— 进货量过大,商品在库时间过长,缩短销售期限。
 
— 商品认知不够,未依据单品特性进行储存、陈列管理。
 
— 加工、生产技能不足,使得商品的包装难看(不相称、脱落、破包)、商品的卖相和口味差,
 
— 并且直接影响到顾客对门店商品的感观和评价。
 
— 在冷库进行工作时,库门打开时间过长,冷热空气对流,使冷库温度急剧上升,造成温度变化,极易影响商品鲜度期限的维持,同时也会增加压缩机的工作量,电费提高。
 
— 库房、冷柜、热柜养护计划不周详、执行不彻底;制冰机产量小或养护不够、经常故障。
 
— 生熟不分,一同储存、一同陈列造成交叉感染。
 
鲜度管理概念
 
从业人员具备应有的专业知识和技能。
 
商品收货有标准。
 
冷链连接到位。
 
商品先进先出原则。
 
保质期控管。
 
提高工作时效,避免增加商品变质的机会。
 
整理,随时保持卖场商品最佳状态。
 
完善制冷设备养护工作和正确使用、操作设备。
 
不断地检查,不断地改善。
 
鲜度管理要求
 
农、畜、牧、渔业的产品。
 
充实从业人员专业素质、提升专业水平。
 
经常的培训、考评,促使本位人员认识、了解每个单品的性质并具备商品加工处理的技能,才能对具有不同性质的单品在验收货、加工、储存、陈列等环节做好鲜度管理。
 
配送运输设备:
 
配送方应提供具有制冷能力的运输车辆配送货物。
 
应以制式塑料箱、纸箱或原有的外装箱盛装物品。
 
提高订货准确率:
 
订货准确除可减少无谓的损耗,还可以保证卖场商品的鲜度。因为,如果不考虑保质期而进货过多时,则商品在库时间过长,陈列销售时商品的保值、保鲜期便缩短。
 
确实按照商品收货标准卡验收货品:
 
收货标准是以核心顾客对商品的需求为基础而制定的,收货标准是在收验
 
货时参考的标准。达到收货标准的商品可以收货, 达不到收货标准的商品要拒收。有了收货标准,门店商品的质量、鲜度才有保障、门店商品才有价值。
 
遵循先进先出原则:
 
库存商品按照商品入库顺序(应有商品卡,记录入库时间及库存量)每日多次整理(前新后旧、上新下旧)。
 
领取货品时,遵照先进先出原则取前方或上方的商品。
 
补货时,要先整理台面上的商品,再进行补货。补充商品在后方或在下方。
 
仓库管理要确实:
 
仓库类型
 
冷藏库:温度0℃ — 4℃,储存需要冷藏的商品。
 
冷冻库:温度-18 ℃— -25℃,储存需要冷冻的商品。
 
常温库:阴凉、通风良好,保持室温,储存常温商品。